Ein Koch, ein Träumer, ein Ankommen

Es gibt Orte, die laden nicht bloss zum Essen ein – sie erzählen Geschichten. Die Rede ist von einem Haus, das oberhalb von Freiburg thront, wo der Blick über die Hügel des Sensebezirks schweift und die Zeit eine andere Melodie spielt. Hier, in Bourguillon, haben sich die «Trois Tours» in den letzten Jahren in ein kulinarisches Theater verwandelt. Der Vorhang hebt sich, wenn Romain Paillereau die Bühne betritt.

Es begann mit einem Blitzschlag – oder wie der Mann selbst sagt: zuerst der Liebesblitz, dann der Küchenblitz. Im November 2021 wagte Romain Paillereau den Schritt, das traditionsreiche Haus an der Route de Bourguillon zu übernehmen. Doch wer hier nur einen Neustart vermutet, verkennt die Tiefe des Projekts. Paillereau, ein umtriebiger Geist mit Wurzeln in der Westschweiz, sieht sich nicht als Besitzer, sondern als Gastgeber. Seine Zutaten sind Erinnerungen, Begegnungen und die Landschaft, die ihn umgibt. «Ich koche, was ich erlebt habe», sagt er, «und immer mit dem Blick nach vorn.» Es ist eine Hommage an die Region, an die Handwerker und Produzenten, die ihm täglich die Schätze des Terroirs liefern.

Ein Menü wie ein Kalenderblatt

Stillstand ist ein Fremdwort in diesen Mauern. Jeden Monat verwandelt sich die Karte neu, als würde der Küchenchef ein frisches Kapitel aufschlagen. Was bleibt, ist die Neugier: Wildkräuter, die zwischen Gras und Waldrand wachsen, treffen auf die Säure von Zitrusfrüchten – eine Kombination, die zur Signatur Paillereaus geworden ist. Wer sich an den Tisch setzt, begibt sich auf eine Reise durch die Jahreszeiten. Gerichte entstehen aus dem, was Felder, Wälder und Gärten gerade hergeben. Der Gast wird zum Entdecker, der jeden Monat einen neuen Grund findet, wiederzukommen.

Ein Abend, der zu Hause beginnt

Doch Paillereau denkt über den Tellerrand hinaus. Wer will, dass der Abend schon an der Haustüre beginnt, lässt sich abholen. Ein Chauffeur im elektrischen Lexus holt die Gäste ab und bringt sie sicher durch den Abend – ein Service, der nicht nur Komfort bedeutet, sondern auch eine Haltung: Genuss soll sorgenfrei sein. Dieses Angebot passt zu einem Haus, das Bälle und Empfänge ebenso beherbergt wie ein stilles Abendessen zu zweit. Die «Trois Tours» sind kein gewöhnliches Restaurant, sondern eine Kulisse für besondere Momente.

Ein Blick in die Zukunft

Romain Paillereau hat aus den «Trois Tours» einen Ort gemacht, an dem Vergangenheit und Zukunft in Dialog treten. Das historische Gemäuer aus dem 17. Jahrhundert trägt die Geschichten früherer Generationen in sich, während im Innenhof eine junge Crew kocht, serviert und kreiert. Was bleibt, ist ein Versprechen: Kein Besuch gleicht dem anderen, kein Menü wiederholt sich. So wird jedes Eintreten zu einem kleinen Ritual – einer von Zauberhand geführten Entdeckungsreise, die erst endet, wenn die letzte Gabel die Tellerrunde beendet hat.